Classic pizza dough
kneaded in a food mixer










Ingredienser:


Starter:

225 g. mel

200 g. vand

1 g. tørgær


Dej:

1 kg. mel (gerne tippo 00)

575 g. vand

25 g. salt


Instruktioner:


Starter:

Starteren laves 12 timer før du går i gang med dejen. Hvis du efter 12 timer ikke klar til at lave dej, kan du sætte starteren i køleskabet i op til 8 timer (efter de 12 timer).

  1. Bland 225 g. mel med 1 g. tørgær i en pladsbeholder med tætsluttende låg.
  2. Tilsæt 200 g. vand.
  3. Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn.
  4. Lad starteren stå ved stuetemperatur i 12 timer.

Dejen:

  1. Efter 12 timer hældes starteren i skålen til røremaskinen.
  2. Tilsæt 550 g. vand.
  3. Tilsæt 1 kg. mel.
  4. Ælt dejen ved mellem hastighed i ca. 5 minutter til den er samlet og jævn.
  5. Lad dejen stå i 15-20 minutter.
  6. Hviletiden kaldes autolyse. Autolyse er en enzymproces, der starter nedbrydningen af stivelse og proteiner i melet. Med autolyse får melet tid til at opsuge vandet uden saltets styrkende effekt på gluten. Det gør dejen mere smidig.
  7. Tilsæt salt og de sidste 25 g. vand, som hjælper med at få saltet fordelt i dejen.
  8. Ælt dejen ved mellem hastighed indtil dejen får en silkeglat overflade, og du kan tage en lille klump dej op strække den helt tynd uden at den brækker. Afhængig af din røremaskine, kan det tage alt fra 10 til 20 minutter.
  9. Lad dejen hvile i skålen i 15-30 minutter (har du travlt, kan du dog godt springe det over).
  10. Fordel dejen i i 9 portioner af 225 g. størrelse.
  11. Form dejen til runde kugler ved at tage i kanten af dejen og stræk dejen ind til midten af dejkuglen (se billeder). Fortsæt med at strække fra kanten og ind til midten fra alle sider, og gentag indtil du har en spændt og jævn kugle.
  12. Du kan opbevare din dej på to måder. Enten kan de opbevares i en beholder med låg (se billede 15-16), eller du kan ”bagge” dem. At ”bagge” betyder, at du putter hver dejkugle i en separat frysepose (se billede 12-14).
  13. Hvis du opbevarer dejen i en beholder med låg, så sørg for, at den er stor nok til, at du kan have en afstand på 2 cm. mellem hver dejkugle.
  14. Smør beholderen med olivenolie.
  15. Tag hver dejkugle, kom olivenolie på dine hænder og fordel det på dejkuglen.
  16. Placer derefter dejen i beholderen.
  17. Hvis du i stedet vælger at ”bagge” din dej, gør som følger:
  18. Smør hver enkelt dejkugle med olivenolie på hele overfladen.
  19. Kom hver dejkugle i separate 4 l. frysepose.
  20. Sno enden af posen til en hestehale, og placer posen i en bakke, så den ligger oven på hestehalen. Du må ikke slå knude på posen, for der skal være mulighed for at gasserne fra gæren kan komme ud.
  21. Uanset om dejen er i beholder eller pose, så placeres dejen herefter i i køleskabet.
  22. Lad dejen hvile i køleskabet i alt fra 6 til 48 timer (du kan endda prøve med 72 eller mere, men så forsvinder en del af dejens elasticitet).
  23. Tag dejen ud af køleskabet en times tid før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 15 grader og op til stuetemperatur.