Mine tanker om pizzadej





Pizzadej er en videnskab – men det er det, som gør pizza så spændende!



God pizzadej tager tid!


Der findes uendeligt mange opskrifter på pizzadej - men en ting er sikkert! En god pizzadej tager tid, for det er tiden, der giver dejen smag og elasticitet.


Melet er de sidste 25 pct.

Laver du din dej med en halv pakke gær, og lader den hæve i en time før bagning, så betyder melkvaliteten intet.


Bruger du tid på at hæve og ælte, så gør valget af mel dog en stor forskel. Den perfekte mel er en tipo 00 med højt proteinindhold (mindst 11 pct.). Tipo 00 er god til pizza på grund af den ekstra fine formaling, som giver en tæt og elastisk dej. Samtidig betyder den fine formaling, at melet ikke bliver bittert, når det "forkuller" ved høje temperaturer.


En del opskrifter blander tipo 00 med f.eks. manitoba mel. Men min erfaring er, at det gør dejen mindre elastisk, så jeg bruger kun tipo 00 – intet andet!


Med eller uden olie?

Jeg har to grundregler:

  1. Jo længere tid dejen hæver, jo mindre godt gør olien.
  2. Jo højere temperatur der bages ved, jo mindre godt gør olien.

Olie gør dejen tungere og mere tæt. Det kan være en fordel ved bagning i almindelig ovn, fordi dejen i så fald ikke bliver bagt helt tør. Samtidig giver olien en lidt tung brændt/friture smag, som minder meget om pizzaerne fra det lokale pizzeria.


Til gengæld gør olien også, at man ikke helt kan opnå den sarte og friske smag, som man får ved langtidshævning uden olie. Olien gør desuden, at dejen bliver mere tung at arbejde med, og efter bagning får man en skorpe med et lidt sejt tørt bid, hvor en langtidshævet dej på mel og vand kan give den næsten guddommelige symbiose, hvor skorpen er sprød og sej, og kantens midte er næsten smør-blød og luftig på samme tid.