Valget af den bedste pizzasten afhænger af mange ting - hvilken ovn du bruger, hvilken temperatur du bager ved, og hvad du bager. I denne guide får du klarhed over hvilket materiale, der passer bedst til dit bageeventyr.
Generelt afhænger effekten af en pizzasten af tre vigtige faktorer:
1. Varme:
Jo varmere stenen er, desto mere varme overføres til din pizza.
2. Tykkelse:
Tykkelsen påvirker både varmeafgivelsen til den enkelte pizza og evnen til at bage flere pizzaer efter hinanden. En optimal tykkelse er omkring 2-3 cm for en biscotto-sten, mens der for de fleste andre stenmaterialer som cordierit og keramik gælder, at du stort set ikke får effekt af, at stenen er tykkere end 5-6 millimeter.
3. Materiale:
Der findes forskellige materialer såsom cordierit, keramik, stål, støbejern og biscotto, som hver har deres egne varmeeffektivitet og egenskaber.
Hvor meget varme et materiale afgiver, beskrives ved den termiske ledningsevne, som typisk måles i watts per meter-kelvin (W/(m·K)). Jo højere værdi, desto bedre er materialet til at afgive varme. Har man to pizzasten, der er lige varme og lige tykke, så vil et materiale med 10 W/(m·K) kunne afgive dobbelt så meget varme som et materiale med 5 W/(m·K). Din pizzabund bliver altså bagt dobbelt så hurtigt med det første.
Mest anvendte materialer til pizzasten er:
Cordierit: Kendt for høj varmebestandighed og en termisk ledningsevne på typisk 1,0-1,5 W/(m·K).
Keramik: Giver god varmefordeling og har en termisk ledningsevne på typisk 1,0-2,5 W/(m·K), afhængigt af sammensætningen.
Naturlig sten: Granit, marmor eller lava, der typisk er lidt skrøbelige over for varmechok og har en termisk ledningsevne, som typisk ligger mellem 2,0-5,0 W/(m·K).
Stål: Et tungt materiale. Opvarmes hurtigt og afgiver og bevarer varmen godt. Har en termisk ledningsevne på typisk mellem 15,0-50,0 W/(m·K).
Støbejern: Et meget tungt materiale, som er længere om at varme op end stål. Er til gengæld meget effektivt til at bevare og afgive varme, og har en ekstremt høj termisk ledningsevne på typisk mellem 50,0-80,0 W/(m·K).
Biscotto: Et lidt skrøbeligt materiale, som ikke kan tåle varmechok. Meget jævn varmefordeling – også fordi stenen typisk er 2-3 cm. tyk. Materialet er generelt hurtigere at opvarme end f.eks. cordierit, men fordi en biscotto sten ofte er markant tykkere, kræver den generelt lang opvarmningstid. Tykkelsen og materialets termiske ledningsevne på 1,5-4,0 W/(m·K). gør til gengæld, at man har en sten med relativt høj varmeafgivelse, som kan bruges til bagning af mange pizzaer kort efter hinanden.
Der er altså stor forskel på de forskellige materialers evne til at lede varmen. F.eks. kan et bagestål lede varmen ca. 50 gange bedre end en pizzasten lavet i cordierit.
Men når man bager pizza, er det vigtigt at få afstemt varmen fra stenen med ovnens øvrige varme. Man kan derfor ikke bare gå efter ”jo mere, jo bedre” reglen.
Bager du pizza i en ovn med varme under 300 grader, vil du med fordel kunne gå efter et materiale, der afgiver mest mulig varme. Der er derfor i intervallet 200-300 grader at et bagestål (eller støbejern) for alvor brillierer.
Bager du ved højere temperaturer begynder et bagestål at være for effektivt. Det vil simpelthen give din bund for meget varme, så den bliver sort, før pizzaen er bagt færdig. Derfor bliver andre materialer aktuelle. Keramik, Cordierit eller naturlige sten fungerer godt i en ovn i intervallet 300-400 grader, hvis man ikke har krav om, at der skal bages alt for mange pizzaer lige efter hinanden.
Bager du i en rigtig pizzaovn ved temperaturer over 350 grader, så vil Biscotto-stenens jævne og gode varmeafgivelse for alvor give gevinst. Samtidig gør stenenes typiske tykkelse på 2-3 cm., at du kan bage flere pizzaer lige efter hinanden.
Konklusion:
Hvilken pizzasten der er bedst, afhænger af din ovn og hvilken temperatur du bager ved. Men en god tommelfingerregel er, at du i en almindelig bageovn er bedst tjent med en pizzasten i stål, mens du i en pizzaovn får det bedste resultat med en biscotto-sten.
Comentarios