SUND PIZZADEJ
Mit bud på den sundeste pizzadej, som stadig er elastisk og luftig.
INGREDIENSER
TIL 8 PIZZA
Poolish
-
200 g mel (gerne tipo 00)
-
200 g vand
-
1 g tørgær
Dej
-
40 g. quinoa
-
30 g. chiafrø
-
25 g. hørfrø
-
25 g. hampefrø
-
100 g. havremel
-
200 g. hvid hvede
-
200 g. manitoba
-
200 g. tipo 00
-
400 g køleskabskoldt vand
-
30 g. salt
-
Evt. 30 g. lys maltmel
FREMGANGSMÅDE
Poolish
-
Bland 200 g mel med 1 g tørgær.
-
Tilsæt 200 g vand.
-
Med en gaffel blandes mel og vand til dejen er jævn. Lad din poolish stå i en plastbeholder med tætsluttende låg ved stuetemperatur i 8-12 timer.
-
Har du ikke tid til at gå i gang med dejen efter, at din poolish har stået 8 timer på køkkenbordet, så kan du efter de 8 timer sætte poolishen i køleskabet i op til 24 timer før du går i gang med dejen.
-
Dej
Step 1:
-
Skyld de 40 g. quinoa og kog i rigeligt vand i 13-15 minutter.
-
Si vandet fra ved at lade quinoaen dryppe grundigt af i en si.
-
Køl quinoaen helt af - gerne til køleskabstemperatur.
Step 2:
-
Opblød 30 g. chiafrø i 250 g. køleskabskoldt vand i (mindst) 15 minutter.
-
NB: vandet skal ikke hældes fra - det skal med i dejen.
Step 3:
-
Knus evt. hørfrø og hampefrø i en morter.
Step 4:
-
Hæld poolishen i skålen til røremaskinen.
-
Tilsæt afdryppet og kold quinoa.
-
Tilsæt opblødte chiafrø og vandet de er blødt op i.
-
Tilsæt hørfrø og hampefrø.
-
Tilsæt hvid hvede, havremel, tipo 00 og manitoba.
-
Tilsæt gerne 30 g. lys maltmel.
step 5:
-
Tænd røremaskinen på lav hastighed.
-
Mens melet æltes ind i dejen tilsættes de resterende 150 g. vand langsomt af 4-5 omgange.
-
Ælt dejen til den er fint samlet.
-
Dæk dejen til og lad den stå i 20-30 minutter.
-
Tilsæt salt og ælt dejen ved middel hastighed i 5-15 minutter afhængig af din maskine. Du skal ælte til du kan tage en lille klump dej op og strække den tynd - uden at den går i stykker.
-
Dæk dejen til og lad den stå i 30-60 minutter.
-
Fordel dejen i 8 portioner af ca. 240 g størrelse.
-
Form dejen til kugler og opbevar i 12-72 timer på køl.
-
Tag dejen ud af køleskabet 1-2 timer før du skal forme pizzaen. Det afgørende er, at dejen skal have en kernetemperatur på mindst 15 grader og op til stuetemperatur.
Prøv også
Dejen kan også bruges til at lave nogle herlige brød. Se opskriften her.
Om metoden
En sidegevinst ved de mange sunde kerne og frø er, at dejen er særligt god til at bevare fugten ved bagning. Det betyder, at dejen er ekstraordinært god, hvis man bager i en almindelig køkkenovn, hvor den lidt lange tilberedningstid ellers ofte kan gøre en pizza lidt tør i kanten.
Dejen er lavet på en "poolish". Poolish er en fordej, som minder om en ung surdej, men giver en mere eksplosiv hævning, som er særligt godt til denne dej.
Links
Se her, hvordan du former dejen til kugler før hævning
Se her, hvordan du opbevarer dejen under hævning
Se her, hvordan du former pizzaen